Если сыр скрипит на зубах | Стоматологический портал

Если сыр скрипит на зубах

Ответы на 14 важных вопросов о сыре.

Все, от процесса изготовления сыра до проб-и-ошибок при создании новых видов сыров, является комплексом взаимодействий между микробами, сахарами, жирами и белками, сообщает Business Insider.

Начнем с главного, как делается сыр?

Большинство сыров производится из одинаковых продуктов: молока, микробных культур и сычужного фермента.

Сычужный фермент – это элемент, который помогает молочным белкам коагулировать (коагуляция — объединение мелких частей в бОльшие по размеру), создавая основу для будущего творога. Традиционно его производили из телячьего желудка, но с 1960-х годов сычуг стали получать от клонированных микроорганизмов.

Земля находится на третьем месте по удаленности от Солнца и на пятом среди всех планет Солнечной системы по размеру.

Возраст – 4,54 млрд лет

Средний радиус – 6 378,2 км

Средняя окружность – 40 030,2 км

Площадь – 510 072 млн км² (29,1% суши и 70,9% воды)

Количество материков – 6: Евразия, Африка, Северная Америка, Южная Америка, Австралия и Антарктида

Количество океанов – 4: Атлантический, Тихий, Индийский, Северный Ледовитый

Население – 7,3 млрд чел. (50,4% мужчин и 49,6% женщин)

Самые густо населенные государства: Монако (18 678 чел./км 2 ), Сингапур (7607 чел./км 2 ) и Ватикан (1914 чел./км 2 )

Количество стран: всего 252, независимых 195

Количество языков в мире – около 6 000

Количество официальных языков – 95; самые распространенные: английский (56 стран), французский (29 стран) и арабский (24 страны)

Количество национальностей – около 2 000

Климатические пояса: экваториальный, тропический, умеренный и арктический (основные) + субэкваториальный, субтропический и субарктический (переходные)

Чтобы начать процесс производства сыра, нужно взять немного (обычно) пастеризованного молока и добавить в него заквасочную культуру. Микробы начинают воздействуют на лактозу в молоке, что запускает процесс ферментации. Затем добавляется сычужный фермент. После образования творога остается жидкость, которую называют сывороткой. Затем творог нагревают и режут.

В результате получаются разные виды творога, которые смешивают, а затем «состаривают» до сыра.

Как появился сыр?

Сыр существует на протяжении тысяч лет — следы молочного жира были обнаружены на керамике, возраст которой оценивается в 7500 лет.

Точная история происхождения сыра неизвестна, но, как и большинство великих изобретений, он вероятней всего получился случайно, вследствие хранения молока в желудке животного. Когда молоко смешивается с сычужным ферментом, который содержится в желудках млекопитающих жвачных животных (таких как коровы, козы), оно начинает сворачиваться, и превращается в съедобное вещество.

Какое молоко является лучшим для производства сыра?

Сыр можно сделать из молока самых разнообразных животных, от обычных коров или коз до овец и даже оленей или верблюдов. Некоторые виды молока плохо сворачиваются, поэтому нет сыра, сделанного из молока кобылы, ну и женское грудное молоко не предназначено для таких целей.

Полезен ли сыр?

Сыр с высоким содержанием жира является источником белка и кальция. Более детальное изучение жиров и различных их видов выявило, что молочный жир не так уж и вреден, как принято считать.

«Чем больше ученых советуют садиться на безжировую диету, тем большее количество людей страдают ожирением».

Также нужно помнить, что потребление сыра в больших количествах, каким бы вкусным он не был, не является полезным.

Почему творог скрипит на зубах?

Это физика. В твороге содержится большое количество воды, которая в паре с протеином начинает скрипеть на зубах. Это похоже на писк, который мы получаем, проводя рукой по мокрым волосам.

Почему на выходе некоторые сыры мягкие, а не твердые?

Каким будет сыр — мягким или затвердевшим — зависит от оставшейся в твороге влаги и температуры, в которой он готовился. Также важно, насколько крупно вы нарезали творог – небольшие куски творога отдают больше влаги.

Производство сыра в Швейцарии

В процессе созревания (старения) сыры также теряют влагу. Но иногда, в процессе старения молекулы ломаются и это возвращает сыру мягкость.

Почему некоторые сыры воняют?

В процессе созревания сыроделы размещают плесень и дрожжи на поверхности сыра. Благодаря этому, созревание сыра происходит снаружи внутрь. Во время созревания, микробы могут выделять неприятные запахи, но внутри сыр обычно имеет мягкий запах.

Важно понимать, что наличие определенного запаха, не обязательно означает, что вкус сыра такой же.

Что делает сыр вкусным?

Бактерии расщепляют белки и особенно жиры на довольно большое количество молекул, которые имеют различные вкусы.

Это похоже на процесс ферментации, происходящий в пиве и вине, когда микробы съедают сахар (производя спирт) и вырабатывают большое количество разнообразных вкусов.

Можно ли людям, которые не усваивают лактозу, есть сыр?

Это зависит от типа сыра, но общее правило гласит, что выдержаней сыр, тем больше он походит для нетерпимых к лактозе людей.

«Бактерии потребляют находящуюся в сыре лактозу, поэтому в сыре, который выдерживался какое-то время, не остается или содержится очень мало лактозы», — пояснил Туник.

В каком сыре содержание лактозы наименьшее?

Следуя общему правилу, чем дольше выдерживался сыр, тем меньше в нем лактозы. Чеддер, бри, гауда и пармезан – прекрасные варианты.

Свежие сыры, такие как сливочный сыр или творог, содержат достаточно большое количество лактозы.

Является ли органический сыр более качественным?

Да. Исследователи из Министерства сельского хозяйства США обнаружили, что когда коровы свободно пасутся, в их молоке содержится больше здоровых жиров, чем у молочных коров, которые живут в ограниченных, неорганических условиях.

Как долго может созревать сыр?

Большинство сыров выдерживаются в течение некоторого времени, но редко дольше, чем год или два. Однако, есть некоторые сорта чеддера возрастом до 40 лет.

Старые сыры на рынке в Испании

Когда истекает срок годности сыра?

Тот факт, что сыр является созревшим, не означает, что его стоит долго хранить в холодильнике. Правильным будет съесть его в течение нескольких дней после того, как вы принесли его домой.

Если ваш сыр заплесневел, не страшно — вы можете соскоблить плесень и съесть сыр, если это твердый сыр. В случае появления плесени на мягком сыре, его лучше выбросить.

Если вы не уверены по поводу свежести сыра, попробуйте его — если он имеет непривычный вкус, то его лучше выбросить.

Есть ли сыры, которых следует избегать?

Ученый не назвал какой-либо конкретный сыр, который следует внести в черных список, но предостерег от покупки сыра у нелицензированных сыроделов. Если сыр был сделан в чьей-то ванне или в каком-то другом месте, где в процесс могли вмешаться микробы со стороны, то потребление такого сыра может привести к серьезным последствиям.

Почему сыр скрипит на зубах?.

сообщить о нарушении

Хороший выдержанный по всем правилам, если при производстве соблюдалась технология, сыр не будет хрустеть на зубах. Если же он хрустит, значит, что-то пошло неправильно. Хрустеть может перемороженный сыр — по правилам перевозки сыр не замораживается. Причиной хруста может стать добавление в сыр некоторых веществ, например, крахмала, муки или порошковых загустителей. Наконец, невыдержанный сыр тоже может хрустеть — такой сыр можно попробовать оставить в холодильнике на созревание на некоторое время, завернув в бумагу.

Ингредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр..

применение лимонной кислоты

Юлия, добрый день! Прошу вашего совета. Извините, что долго придется описывать ситуацию, но хотелось бы дать полную картину. Получается, что у меня в одном письме сразу так много вопросов. Начинала варить сыр с рецепта в наборе для приготовления сыра, с добавлением в молоко только хлорида кальция, лимонной кислоты и фермента (без заквасок). Затем решила попробовать делать сыр с использованием закваски, сначала свежий, чтобы потренироваться в получении «правильного» сгустка и затем перейти к сырам с плесенью и твердым. Было две пробы варки сыра с закваской. В обоих случаях (с разным молоком) получилось схожая картина: за 15-20 минут после внесения фермента молоко не показывало никаких признаков сворачивания, и я решилась добавить немного лимонной кислоты. После этого через 3-5 минут наступала флокуляция. В первом случае, использовала молоко Пискаревское (не было возможности достать другое, да и попробовать хотелось, внушал надежду короткий срок хранения – 5 суток, молоко было свежим). Из этого молока сгусток образовался дряблым, при стекании в марле масса превратилась в кашицу, хотя перекладывала ее крупными кусочками. Влага отходила медленно, и пришлось помогать отжимать руками. Оставила стекать на ночь, затем положила под пресс на день. В итоге, консистенция сыра получилась неплохая, плотная, хотя вкус достаточно бедный (думаю, это из-за низкой жирности молока), и были большие потери по массе – больше чем в случае с другими варками. Во второй раз пробовала по описанному рецепту варить из совхозного разливного молока. Сгусток получился плотный, эластичный, жидкость стекла замечательно и быстро. Консистенция сыра плотная, хорошая, не разваливается, как прессованный творог, а держится слитком, похож на брынзу с дырочками. Но при этом сыр даже поскрипывает на зубах, есть некоторая резиновость. Не то что бы это однозначно плохо – дело вкуса, но мне бы хотелось его помягче. И, кроме того, вкус получился кисловатый.

Процедура варки была такая: нагревала молоко до 28-30 градусов, добавляла закваску, давала ей «пропитаться», через пару минут хорошо размешивала. Оставляла на 40-45 минут. Затем чуть подогревала до 30-32 градусов, добавляла хлорид кальция и фермент. Держала до получения сгустка около часа, даже чуть больше.

Размышляла над результатом – возникли такие вопросы-размышления:

1. В чем все же причина, что без кислоты не образуется сгусток? Пока предполагаю, что дело в молоке, но так и не удалось найти подходящее.. что можно поправить? Возможно, молоку не хватает кислотности? У меня нет к сожалению PH-метра. Поможет ли делу, если брать молоко не такое свежее? Или м.б., за сутки добавить в него закваски и дать постоять в комнатной температуре? Возможно за 45 минут закваски не успевают поработать?

2. С добавлением кислоты, сгусток получился довольно симпатичным. Можно ли использовать такой сгусток, полученный с добавлением кислоты, для дальнейшего изготовления сыра с плесенью и твердого? Как наличие кислоты может повлиять на закваски и созревание? Добавляла около ¼-1/5 чайной ложки кислоты на 2 литра молока.

3. Беспокоит кисловатый вкус сыра, причем он образовался во вторую пробу, из описанных. Подозреваю, что это вызвано тем, что сыр долго (в сумме почти сутки) находился при комнатной температуре (при первой варке, стоял на балконе). Но может ли быть так, что виновата лимонная кислота? Хотя кислинка была выраженно молочного вкуса, какая бывает в кислом молоке.

4. Хотя консистенция сыра вполне удовлетворительная получилась, мне не очень нравится «резиновость», что он как бы похрустывает на зубах. Я предполагаю, что возможно я передержала сгусток? Хотя такой хруст появлялся даже в первой варке, когда сгусток был дряблым. От чего это может быть? Такой хруст начал появляться, когда начала использовать закваску. Может ли это быть от закваски?

Вот так много вопросов, я буду благодарна, если хотя бы частично вы сможете на них ответить, спасибо!

Adblock
detector